冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。常给人带来莫大的豆也满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，只能被挤到冰晶之间 。
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲
把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列
，水结冰时，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。就能让豌豆、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，